Cur Gelatina in Moderna Fabricatione Althaeae Essentialis Sit
Dulciarium, quod internationaliter "marshmallow" appellatur, nomen suum a planta "marshmallow" trahit.Althaea officinalis), planta floribus roseis indigena paludibus et locis humidis. Initio, substantia viscosa e radicibus plantae extracta ad creandum dulce leve, album, gossypium simulans, adhibita est, unde nomen ei dedit. Initio saeculi XX, extractum e radice althaeae albumine ovi et gelatina substitutum est. Althaeae modernae ab uno genere ad varietates complexiores, ut althaeae fartae et chocolata obductae, evolutae sunt.
1. Proprietates Producti
Althaea est dulcis mollis, valde aëratus, colore albo mundo, structura porosa, et bullis aëris densis stabilibusque insignitus. Quamvis levissima sit et magnum humoris gradum habeat, tamen putredini resistit et diu in apotheca servatur. Inter eius proprietates praecipuas est textura mollis, flexibilis, et elastica quae dentibus non adhaeret. Robur et elasticitas althaeae ex textura microfibrosa oriuntur, quae humorem retinet, syneresin — effluxum syrupi e dulci — prohibens, ita ut althaea qualitatem diuturnam et stabilem servet.
Dum agitatur et aeratur, bullae aeris parvae, aequaliter distributae, formantur, et paries pelliculae has bullas circumdans crassescit. Ubi aeratio densitatem desideratam attingit, althaea texturam suam singularem assequitur: tenuem et porosam cum bullis minutis, attamen levem et elasticam. Incorporatio magni voluminis aeris volumen eius significanter auget et densitatem eius minuit, quae infra 0.6 g/mL esse potest. Haec textura levis eam a plerisque aliis dulcibus distinguit, eamque confectionem singularem facit.
Althaea est systema dispersionis biphasicum, ubi syrupus fungitur ut phasis continua et bullae aeris ut phasis dispersa. Compositio et status sacchari in syrupo directe texturam althaeae afficiunt. Althaeae duos typos texturarum habere possunt: non crystallinam vel crystallinam. In typo non crystallino, saccharum in syrupo plene dissolutum manet, qualitatem masticatoriam creans. Contra, in typo crystallino, pars sacchari praecipitare permittitur in crystallos tenues, quod morsum brevem et crispum producit. Si altha crystallina siccatur, transformari potest in confectionem firmam, fragilem et levem cum superficie nitida et parva humiditate (infra 3%). Attamen, althaeae vulgatissimae sunt varietas flexibilis, cum humiditate 15-18%. Ergo, althaeae sunt classis dulciorum quae possunt esse levissimae, humiditate altae, molles, resilientes, masticatoriae, vel crispae. Typus mollis et resiliens est hodie in foro praevalentissimus.
2. Materiae Crudae et Auxiliares
(A) Agentia Aerantia
Etiam spumantes vel agitantes appellati, aerationes pars critica sunt in althaeis. Aerationes frequentissimae sunt hydrocolloida, quae pelliculam elasticam circa bullas aeris formant ad spumam stabiliendam. Pleraque horum colloidorum sunt macromoleculae, ut proteinae vel polysaccharida, quae proprietates spumam stabilientes habent; quaedam etiam facultates gelificantes habent. Secundum productum finale desideratum, fabricator gelatinae probatus varias optiones offeret. Aerationes frequentissimae includunt:
- ProteinaAlbumen ovorum, proteinum soiae hydrolyzatum, vel proteinum seri lactis adhibentur concentratione 1-1.5% ad texturam mollem et fragilem creandam.
- GelatinaHydrocolloidum gelatinae frequentissimum, ex collageno animali derivatum, ad 2-5% adhibetur ad texturam elasticam propriam producendam. Typice,gelatina cibariaad productionem requiritur.
- GingivaePraecipue gummi arabicum, alta concentratione 20-30% adhibitum, quod texturam duram et masticabilem efficit.
- Amylum ModificatumAd texturam firmam et masticabilem creandam circiter 11% adhibitum.
- AgarAd texturam levim et mollem adhibitum, concentratione 1-2%.
- AlginatumAd texturam duriorem producendam, concentratione 0.5-1% adhibitus.
Ex his agentibus, gelatina et albumen ovorum frequentissime adhibentur, saepe coniunctim, cum dosibus a requisitis functionalibus processus productionis et qualitatibus desideratis producti finalis determinatis. Sumptus producti etiam factor est in deligendo agente aeratorio. Omnia agentes aeratorii rehydratanda sunt cum recta quantitate aquae per tempus sufficiens ut hydratio recta permittatur, quae essentialis est ad eorum aerationem efficacitatis.
Cum albumina ovorum adhibentur, albumen per pulverizationem siccum commune est. Eius solutio celeriter in spumam levem et mollem convertitur, sed nimia agitatio eam collabi potest. Si temperatura 70°C excedit, proteinum ovi coagulabitur et functionem aerandi amittet, ergo temperaturae altae vitandae sunt durante aeratione.
Theegelatina dissolubilisIn althaeis adhibitum est proteinum ex cute et ossibus animalium extractum. Althaeae saepe gelatinam acido extractam utuntur, quae genera communia includit ut...gelatina bovina or gelatina porcina, cum pH 5.0-6.0 ad spumam optimam in puncto isoelectrico generandam. Pro mercatibus diversis, variationes ut...gelatina halal or gelatina kosheretiam praesto sunt. Robur geli, velrobur efflorescentiae gelatinae, est mensura qualitatis clavis, et valor 180-250 Bloom typicus est pro althaeis, bonas proprietates spumantes et gelantes indicans. Hoc genusgelatina sine saporeGeneraliter hydratur utens duplo vel triplo pondere suo in aqua. Temperaturis supra 70°C, praesertim ad pH humile, moleculae gelatinae degradari possunt, significantem detrimentum in robore geli causantes, quod diligentem observationem requirit dum operatur.
(B) Saccharum
Saccharum 40-80% formulae constituit. Parva quantitas dulcedinem insufficientem efficit, magna autem quantitas althaeam nimis dulcem reddit. Althaeae non crystallinae plerumque minus saccharo utuntur (infra 50%), dum crystallinae plus (supra 50%). Formulae althaearum crystallinarum saepe saccharum pulveratum vel fondant (saccharum microcrystallinum) ut seminatorem ad crystallizationem initiandam includunt.
(C) Syrupus Amylae
Concentratione 20-60% adhibita, syrupus amyli minus dulcis est quam saccharosus et dulcedinem generalem moderari iuvat. Elasticitatem corporis althaeae emendat, quamquam nimia quantitas aerationem negative afficere et texturam gummosam creare potest. Syrupi alto DE vel alto maltoso plerumque praeferuntur propter viscositatem humilem, quae aerationem adiuvat. Etiam affinitatem magnam cum aqua habent et ut humectans funguntur, adiuvantes ad conservandum contentum humoris althaeae, quod arcte cum mollitie et elasticitate eius coniunctum est.
(D) Syrupus Inversus
Adhibitum ad 5-15%, syrupus inversus etiam fungitur ut humectans ad conservandam humiditatem et mollitiem. Eius viscositas humilis aerationem adiuvat, levitatem althaeae conferens. Tamen, satis dulcis et valde hygroscopicus est, itaque usus eius limitatus et adaptandus est secundum condiciones humiditatis anni et regionalis.
(E) Agentes aromatizantes
Aromata frequentissime adhibita sunt vanilla, vanillinum, et ethylmaltolum. Alia ingredientia, ut pulvis cacao deminuti adipis, pulvis lactis exempti, et cocos rasus, interdum etiam adhibentur.
Tempus publicationis: VIII Augusti, MMXXXV
