Pistrina
Pistrina
Gelatina est genus gummi naturalis puri ex cute ossium animalium extracti, cuius principale elementum est proteinum. Late in pistoria domestica adhibetur. Munus eius est ingredientes solidificare. Cibus cum gelatina mollis et elasticus sapit, praesertim in productione spumae vel pulmenti. Inter eas, gelatina in laminas gelatinae et pulverem gelatinae dividi potest. Differentia inter eas in diversis formis physicis consistit.
Post macerationem, lamina gelatinae exhaurienda est et in solutionem ad solidificandum immittenda, deinde agitanda et liquefacienda potest. Attamen pulvis gelatinosus non opus est agitari durante maceratione. Postquam aquam sponte absorbuit et expandit, aequaliter agitatur donec liquefiat. Deinde solutionem calidam adde ut solidificetur. Nota omnia dulcia ex gelatina facta refrigeranda esse, quae facile liquescit et deformatur in ambitu calido.
Pro Confectione
Dosis generalis gelatinae in dulcibus est 5% - 10%. Optimus effectus consecutus est cum dosis gelatinae 6% erat. Additio gelatinae in gummi est 6.17%, in nougat 0.16% - 3% vel plus. Dosis syrupi est 1.15% - 9%. Ingredientia pastilli vel dulcium jujubae debet continere 2% - 7% gelatinae. Gelatina est elasticior, flexibilior et pellucidior quam amylum et agar in productione dulcium. Praesertim, gelatina cum magna robore gelatinae requiritur ad producendum dulcia mollia et molles et caramellum toffee.
Pro Lacticiniis
Formatio vinculorum hydrogenii in gelatina edibili praecipitationem seri et contractionem caseini feliciter impedit, quod impedit ne phasis solida a phase liquida separetur et structuram ac stabilitatem producti perfecti emendat. Si gelatina edibilis iogurto additur, separatio seri impediri potest, et structura ac stabilitas producti augeri possunt.
