Ut omnes scimus, iogurtum vulgo adhibetur ut additiva in cibo, et gelatina unum ex his est.
Gelatina ex collageno proteino, quod in cute, tendinibus et ossibus animalium late invenitur, derivatur. Est proteinum hydrolysatum ex collageno in textu connectivo animalium vel textu epidermico. Postquam cutis vel os animalis tractatur, gelatina, productum hydrolysatum collageni, obtineri potest. Aliis verbis, collagenum in productum aquasolubile transformatur post fracturam partialem vinculorum intermolecularium propter reactionem hydrolysis calefactionis irreversibilem.
Differentia puncti isoelectrici inter gelatinam typi A et gelatinam typi B ex differentia numeri aminoacidorum acidorum et alcalinorum in gelatina, propter diversam curationem acidam, oritur. Eadem robore gelatinosa, gelatina typi B viscositatem maiorem habet quam gelatina typi A. Gelatina in aqua frigida insolubilis est, sed aquam absorbere et usque ad quinquies ad decies tumescere potest. Granularitate gelatinae augetur et capacitas absorptionis aquae decrescit. Gelatina in solutionem gelatinam mutatur postquam temperatura calefactionis punctum liquefactionis gelatinae excedit, et gelatina in gelatinam mutatur post refrigerationem.
Ut additivum cibarium, gelatina edibilislate in productione iogurti adhibetur. Gelatina bonum stabilisator et spissator est. Solutiones gelatinae iogurtum crassiorem et facilius recondendum faciunt.
Secundum classificationem iogurti, usus gelatinae in iogurto praecipue tres aspectus includit:
1. Iogurtum coagulatum: Productum iogurti veteris est repraesentativum. Iogurtum coagulatum est productum sine deemulsificatione post fermentationem. Gelatina productis texturam lenem dat, quam alia producta, ut amyla acido tractata, praebere non potuerunt.
2. Iogurtum agitatum: Producta communia in foro, ut Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., omnia iogurtum agitatum sunt. In talibus productis, gelatina praecipue ut spissator adest, et initio processus, gelatinam in 65°C liquefacimus. Quantitas gelatinae inter 0.1-0.2% est. Gelatina pressionibus homogeneizationis et calefactionis durante productione iogurti resistit, producto viscositatem rectam praebens.
3. Iogurtum potabile: Iogurtum potabile viscositatem producti per homogeneizationem post fermentationem reducimus. Propter viscositatis reductionem, colloidum adhibendum est ad stabilitatem producti confirmandam et stratificationem iogurti intra tempus conservationis reducendam. Idem cum aliis colloidibus fieri potest.
Denique, gelatina ad iogurtum addita separationem seri impedire, ordinationem et stabilitatem producti perfecti emendare, et etiam efficere ut bonum aspectum, saporem et texturam consequatur. Gelken optimae qualitatis gelatinam ad iogurtum praebere potest.
Tempus publicationis: XXI Aprilis MMXXII
