Proportio et usus petini et gelatini in productione dulcium
Puncta materiae rudis
Pectinum cum varia celeritate solidificationis secundum quantitatem eligi potest.gelatinaQuantitas pectini varia texturam, tempus solidificationis, et temperaturam liquefactionis producti afficiet. Natrii citras imprimis adhibetur ad pH pectini cum gelatina mixti circiter 4.5 efficiendum; si pH nimis humilis est, praecipitationem complexus pectini et gelatinae producet. Si pH ad 5.0 vel plus pervenit, hoc tempore stabilitas thermalis pectini celeriter decrescet, aliae gelatinae cum vi peptonica etiam adhiberi possunt, quantitate proinde aptari. Quia punctum isoelectricum, pH, et facultas tamponandi gelatinarum diversarum valde variant, sales tamponantes, acida, et etiam genera pectini correspondentes aptanda sunt.
Exempla applicationum
Gelatina dulcia, ex coniunctione pectini et gelatinae producta, texturam recentem et saporem optimum habent. Proportiones pectini/gelatinae diversae et doses colloidalis totales differentes texturas praebere possunt. Gelatina resistentia caloris parum bona est, sed additio pectini temperaturam dissolutionis geli augere potest; cum quantitas pectini ad 0.5% pervenit, stabilitas gelatinae dulcium in plerisque condicionibus iam praestare potest.
Pectinum saporem egregie liberat et gustum in ore non adhaeret. Eius bona aquae retentio etiam althaeas stabilitatem status conservare sinit cum aquae contento relative alto (18-22%). Tales althaeae humiditatem et mollitiem diu servare possunt, plerumque cum vita conservationis saltem unius anni.
Exempla coquinaria:
| Sequentia addenda | Nomen materiae rudis | Formula dosis (kg) |
| A | AquaPectinum | 7.50.5 |
| B | SaccharumSyrupus glucosi (DE42)Limeras natrii anhydricus | 4038.50.06 |
| C | gelatina (250BLOOM)Aqua | 4.513 |
| D | Solutio acidi citrici monohydrati (50%)Essentia/pigmentum edule | 2.5quantitas optima |
Pondus totum 106.66 kg. Evaporatio: 6.66 kg.
Puncta technica
1. In hoc processu, solutio pectini 4% celeritate magna agitata praeparari potest, vel 1:4 (pectinum: saccharum) sicco misceri et in aqua tricies maiori quam pectinum dissolvi et saltem per duo minuta coqui potest ut pectinum omnino dissolvatur.
2. Gelatina (C in tabula) in aqua 50-60 gradibus dissolvitur vel bis aquae addita, per triginta minuta exornatur, deinde in balneo aquae calefacta ad dissolutionem peptonum efficiendum.
3. Pectinum (A in tabula) dissolve. Vide (1) de methodo.
4. Materias (B in tabula) misce et ad punctum ebullitionis calefac.
5. Materiae (A et B in tabula) miscentur et ad ebullitionem calefiunt donec materia solida circiter 85% sit.
6. Materiam addendo (C in tabula) et SS ad 78% adaptando.
7. Materiam celeriter addendo (D in tabula), et tempestive miscendo, essentiam/pigmentum addendo, formam sub 80-85 gradibus infundendo.
8. Si gelatina peptona ad productionem adhibetur, addenda est ante miscendum aromata cum temperatura sacchari est circiter 90-100 gradus, et lente agitanda (si celeritas nimis rapida est, multum aeris capiet et multas bullas producet).
Tempus publicationis: XXV Novembris MMXXI
