QUOMODO FUDGE FACIATUR
Saccharum album partes 30-40, syrupum conversionis partes 10-15, syrupum amyli partes 30-40, gelatina sicca partes 4.5 ad 7.5, pulvis siccus partes 5 ad 10, acidum citricum partes 0.4 ad 0.6, natrii citras partes 0.075 ad 0.9.
Gradus sunt qui sequuntur:
1. Pulveris sicci pastam fac: materia rudis pulveris sicci mundi in pulverem minus quam centum usibus frangitur, deinde in pastam cum paulum aquae calidae ad 80°C miscetur;
2 gelatinaPondere gelatinae siccae bis vel ter aquae, gelatina macerata, calefac donec tota in solem coalescat, dum calida est, pulverem siccum adde, pastam pulveris siccae et gluten bene misce, deinde in gelatinam crassitudinem quandam condensa, in frusta minuta seca;
Saccharum 3: primum saccharum dissolvetur, deinde syrupum amyli et syrupum conversionis adde, ut omne dissolvatur, saccharum percolatur, saccharum in processu gelatinae non addi potest, donec syrupus ferveat, temperatura ebullitionis syrupi 115 ~ 120°C sit, ebullitionem sacchari sistere potes, refrigeratio;
4. Misce et quiesce: Cum temperatura syrupi ad circiter 100°C refrigeretur, gelatinam adde et misce, deinde acidum calcis et citratum natrii adde, lente aequaliter agita, et post agitationem quiesce, ut bullae in syrupo ad superficiem syrupi colligantur, deinde exfoliantur;
5. Fingens:
(1) infusio formae fingendae, syrupus postquam quiescit, vel in statu liquido, et liquiditatem quandam habet, methodo formae fingendae fundi potest;
(2) Sectione fingenda, syrupus postquam quiescit refrigeratur et in crassitudinem certam condensatur, deinde sectione fingenda, sectio fingenda fit secundum formam et magnitudinem requisitam segmenti;
6. Involucrum harenae miscendum: formam dulciorum mollium infundendo, amylum cribrando, saccharum superficiei pulveris forme removendo, harenam miscendo, cum particulis uniformibus sacchari albi subtilis ad agitandum, ut adhaereat superficiei dulciorum mollium.
Tempus publicationis: Kal. Dec. MMXXI
